Boucherie/Charcuterie

La Viande et les Salaisons

La viande Corse

 

Elle a, certe, des spécificités dûes au "terroir", à la méthode d'élevage que l'on pourrait qualifier de "semi-sauvage" et "naturelle" pour beaucoup des animaux que l'on retrouve plus tard sur les étals de certains bouchers (sans doute plus chez le petit boucher de village qu'en grande surface).

 

A ma connaissance très peu de bêtes en Corse sont nourries avec les méthodes classiques actuelles. L'herbe corse est de toute évidence consommée en quantité par les bovins, les caprins et les ovins de l'île de beauté et on ne va pas s'en plaindre.

 

Les caractéristiques de cette viande, outre le goût naturel plus ou moins perceptible, n'est vraiment visible que sur la viande de "Veau Corse de montagne".

 

Sa principale particularité, c'est sa couleur. Contrairement au "rose pâle" de la viande de veau de plaine, le veau corse (mais attention ; le vrai, celui qui vient de la montagne) est le plus souvent rouge comme la viande de boeuf. Son goût est également très différent à ce que l'on consomme par habitude et que l'on sait où s'approvisionner en veau insulaire de montagne.

 

Pourquoi cette viande est-elle si différente ?

Diverses réponses semblent être la raison de ce fait :

 

- Au départ, il y a de toute évidence le nourrissage naturel de ces bêtes dans la nature corse avec sa végétation spécifique.

- La 2ème raison, qui découle de la première, est que ce nourrissage se fait au rythme de l'animal, dans le maquis, sur les bords de route, et à flan de montagne (là ou l'herbe est plus belle car moins accessible) et cet exercice sportif apporte nécessairement une différence dans le muscle de l'animal.

 

Il semblerait que le nom donné à ces veaux montagnards soit : MANZU.

 

Les conséquences de cette particularité et popularité sont sa rareté sur les étals, la fermeté de sa chair et son prix bien plus élevé que les autres viandes de veau.

A mon avis on ne peut pas, si l'occasion se présente, passer à côté d'une dégustation de viande de veau Corse "de montagne". 

 

 

Les cochons de montagne, quant eux, se nourrissent également de cette végétation de maquis et de bord de route en plus des chataignes et des glands dont ils rafolent. Leur viande est également formidablement différente de celle des cochons élévés d'une manière classique. Ces cochons de montagne ne sont pas des variétés classiques d'élevage porcin. J'ignore quelle est cette variété mais il se raconte que certains d'entre eux seraient croisés avec des sangliers locaux.

Pourquoi pas, ma foi, le plaisir des uns... fera le plaisir des autres.

J'ai également entendu que ces cohons corses auraient en commun une souche commune avec les cochons de montagne que l'on trouve au Pays Basque. C'est vrai qu'ils se ressemblent beaucoup.

 

Il est mignon celui-là
Il est mignon celui-là

 

 

Et lui, il est pas croisé avec un sanglier ???
Et lui, il est pas croisé avec un sanglier ???

 

 

 

 

Charcuterie

Les produits élaborés à partir de ces animaux hors du commun sont :

Saucisson au Sanglier et Sauccisson de cochon
Saucisson au Sanglier et Sauccisson de cochon

Du niveau du prix, à titre indicatif et au moins cher, sachez qu'au printemps 2009, j'ai acheté :

Saucisson de Cochon à 15€ du kilo

Saucisson au Sanglier à 17,55€ du kilo.

 

 

 

Lonzu (ou Lonzo)
Lonzu (ou Lonzo)

Du niveau du prix, à titre indicatif et au moins cher, sachez qu'au printemps 2009, j'ai acheté :

- Lonzu en Offre Spéciale à 16,95€ du kilo